臭和味是饮用水水质的感官性状指标。人的嗅觉细胞受到刺激，产生臭的感觉，这是产臭物质的气态分子刺激鼻孔引起的。味也是一种化学感受，味由舌的味蕾接触水后产生。
饮用水臭和味测定意义：
1.可能指示有某种形式的污染或者在水处理和配送时的失误。因此它还能指示存在潜在的有害物质。
2.饮用水的异臭和异味不能直接导致对人体健康的影响，但可得出该饮用水已受到污染和不安全的信号。
3.臭和味也是最常见的消费者投诉的指标。
饮用水臭和味测定方法——嗅气和尝味法：
1.试验步骤
原水样的臭和味：取100mL水样，置于250mL锥形瓶中，振摇后从瓶口嗅水的气味，用适当文字描述，并按六级记录其强度；与此同时，取少量水样放入口中，不要咽下，品尝水的味道，予以描述，并按六级记录强度。
原水煮沸后的臭和味：将上述锥形瓶内水样加热至开始沸腾，立即取下锥形瓶，稍冷后按上法嗅气和品尝，用适当的文字加以描述，并按六级记录其强度。
2.试验数据处理
3.指标限值
臭和味：无异臭、异味。
饮用水臭和味产生的原因：
饮用水中的嗅味物质一般可以分为化学性致味物质和生物性致味物质。
1.化学性致味物质主要来自两方面：①是工农业废水和生活污水的污染，如合成洗涤剂、农药等；②是自来水处理工艺中带入的消毒副产物等异味物质。
2.生物性致味物质包括三类：①是水中微生物或藻类的新陈代谢所产生的异味物质；②是藻类死亡后厌氧发酵的产物；③是天然有机物（如腐殖质）在微生物作用下的分解产物。
臭和味会给人一种嫌恶的感觉。可以推测水中所含杂质和有害成分。
